https://www.marmiton.org/forum/pains-boulangerie/comment-obtenir-un-pain-plus-aere-fd26792
Bonjour Sandrine,
Pour aérer et augmenter le volume de leur pain, les boulangers utilisent de l'acide ascorbique (vitamine C), mais j'ignore en quelle quantité, ou de la poudre de lécithine de soja. Mais en principe, si tu achète de la farine spéciale pour pain, elle contient déjà l'un ou l'autre (code E.300 pour l'acide ascorbique, et E.322 pour la lécithine de soja)
Mais si tu veux un pain plus aéré, tu peux ajouter 1 c. café de jus de citron par 250 gr de farine (à ajouter en dernier dans le robot lors du prétrissage). Le goût du citron ne se sent pas, mais par contre, le pain perd son goût de levure car le citron en neutralise le goût.
Tu peux aussi remplacer la quantité d'eau de ta recette par de l'eau pétillante, ça donne de bons résultats quand on aime le pain très aéré. J'ai déjà testé, mais mon mari n'aime pas, il préfère la mie plus dense...
Kristie
Chauffez à 40°c de l'eau gazeuse (type perrier) - 215 g d’eau
Ajoutez dans le saladier de pétrissage 5 g de levure sèche de boulanger (ou 10g de levure de boulanger fraîche)
Ajoutez 375 g de farine de blé type 55
Ajoutez une cuillère de jus de citron ( pour masquer le gout de la levure )
Ajoutez 7 g de sel fin
Pétrissez à la main ou à la machine (vitesse lente)
Farinez une feuille de cuisson ou vous formerez votre baguette
Formez la baguette
Mouiller avec du lait à l'aide d'un pinceau le dessus de la baguette
Farinez le dessus de la baguette
faîtes des entailles droites ou obliques sur la baguette avec une lame de rasoir ou un couteau aiguisé
Laissez reposer 40 minutes dans le four avec un verre d'eau chaude (portée à ébullition pour faire de la vapeur dans le four)
Sortir du four
Remplir d'eau le lèchefrite (la plaque du four ou on peut mettre de l'eau)
Préchauffez le four à 250°
Placer la baguette sur une plaque au-dessus du lèchefrite
Chauffez 25 minutes
Chauffez à 40°c de l'eau gazeuse (type perrier) - 230 g d’eau (perrier ou eau normale)
Ajoutez 340 g de farine de blé type 55 (On peut aller jusqu'à 390g)
pétrissez avec le robot en vitesse lente (pas trop longtemps 4/5 minutes) (ou à la main)
Attendre entre 30 minutes et 3 heures ( 45 minutes c'est bien)
Ajoutez 5 g (jusqu'à 7g) de sel fin ( sel rose de l'Himalaya si vous avez)
Ajoutez dans le saladier de pétrissage 5 g de levure sèche de boulanger (ou 10g de levure de boulanger fraîche)
Option: Ajoutez une cuillère de jus de citron ( pour masquer le gout de la levure )
Re-pétrissez à la main ou à la machine (vitesse lente 1 - 2 /3 minutes puis vitesse 2 pour incorporer de l'air dans la pâte (4/5 minutes)). La pâte doit être élastique et se détacher des bords.
Huilé (huile de pépin de raisons ou tournesol) légérement une planche à découper et déposer la pâte.
Coupé la pâte en deux et formez deux patons ( prenez un côté de pâte, étirez le et déposez le sur 1/3 du paton, tournez de 180° le paton et recommencez, tournez de 90°, recommencez, tournez de 180] et recommencez, vous devez obtenir une boule quasi lisse)
Placez le paton dans un récipient plastique fermé et attendre entre 1h et 24h (au frigo éventuellement)
Placez à nouveau un des deux patons sur la planche à découper. Paume de la main droite courbée, tirer un côté de la pate avec la main gauche et rabattez le sur le paton, puis recommencez en formant un début de baguette (saucisson) avec la main droite. Ne pas trop appuyer sur la pate pour ne pas faire partir le gaz carbonique qu'elle contient (dégazage)
A la fin de cette étape, vous avez un paton qui ressemble à un saucisson, vous pouvez le rouler avec les deux mains courbée du centre vers l'exterieur pour former une baguette. (toujours sans trop appuyer)
Laissez reposer 40 minutes dans le four
Sortir du four
Farinez le dessus de la baguette
faîtes des entailles droites ou obliques (inclinée de 30°) sur la baguette avec une lame de rasoir ou un couteau aiguisé
Remplir d'eau le lèchefrite (la plaque du four ou on peut mettre de l'eau)
Préchauffez le four à 250° (ou 230° ou 275°)
Placer la baguette sur une plaque au-dessus du lèchefrite
Chauffez entre 18 et 25 minutes (18 minutes si pas trop cuite, 25 si bien cuite)
L'eau permet d'avoir une pate plus souple
Sortir le pain et laisser le reposer sur une plaque en fer (il doit faire des bruits de craquements ( assez rigolo à écouter))
Dégustez le 15 minutes après
300 g d’eau (eau normale)
Ajoutez dans le saladier de pétrissage 5 g de levure sèche de boulanger (ou 10g de levure de boulanger fraîche)
Ajoutez 400 g de farine de blé type 65
pétrissez avec le robot en vitesse lente (pas trop longtemps 4/5 minutes) (ou à la main)
Ajoutez 5 g (jusqu'à 7g) de sel fin ( sel rose de l'Himalaya si vous avez)
Ajoutez à peu prés 100 g de farine de blé type 65 pour que le mélange soit "bon"= ne colle pas trop (pétrissez avec le robot en vitesse lente)
Attendre entre 30 minutes et 3 heures ( 45 minutes c'est bien)
Re-pétrissez à la main ou à la machine (vitesse lente 1 - 2 /3 minutes puis vitesse 2 pour incorporer de l'air dans la pâte (4/5 minutes)). La pâte doit être élastique et se détacher des bords.
Huilé (huile de pépin de raisons ou tournesol) légérement une planche à découper et déposer la pâte.
Coupé la pâte en deux et formez deux patons ( prenez un côté de pâte, étirez le et déposez le sur 1/3 du paton, tournez de 180° le paton et recommencez, tournez de 90°, recommencez, tournez de 180] et recommencez, vous devez obtenir une boule quasi lisse)
Placez le paton dans un récipient plastique fermé et attendre entre 1h et 24h (au frigo éventuellement)
Placez à nouveau un des deux patons sur la planche à découper. Paume de la main droite courbée, tirer un côté de la pate avec la main gauche et rabattez le sur le paton, puis recommencez en formant un début de baguette (saucisson) avec la main droite. Ne pas trop appuyer sur la pate pour ne pas faire partir le gaz carbonique qu'elle contient (dégazage)
A la fin de cette étape, vous avez un paton qui ressemble à un saucisson, vous pouvez le rouler avec les deux mains courbée du centre vers l'exterieur pour former une baguette. (toujours sans trop appuyer)
Laissez reposer 40 minutes dans le four
Sortir du four
Farinez le dessus de la baguette
faîtes des entailles droites ou obliques (inclinée de 30°) sur la baguette avec une lame de rasoir ou un couteau aiguisé
Remplir d'eau le lèchefrite (la plaque du four ou on peut mettre de l'eau)
Préchauffez le four à 250° (ou 230° ou 275°)
Placer la baguette sur une plaque au-dessus du lèchefrite
Chauffez entre 18 et 25 minutes (18 minutes si pas trop cuite, 25 si bien cuite)
L'eau permet d'avoir une pate plus souple
Sortir le pain et laisser le reposer sur une plaque en fer (il doit faire des bruits de craquements ( assez rigolo à écouter))
Dégustez le 15 minutes après
https://www.youtube.com/watch?v=n0U8RdRdFDU
Ajoutez 450 g de farine de blé type 65
Ajoutez 7 g de sel fin ( sel rose de l'Himalaya si vous avez) (mélangez)
Ajoutez 245 ml d’eau (eau normale)
Ajoutez dans le saladier de pétrissage 2,5 g de levure sèche de boulanger (ou 5g de levure de boulanger fraîche)
pétrissez avec le robot en vitesse lente (pas trop longtemps 4/5 minutes) (ou à la main)
Placez le paton dans un récipient plastique fermé et attendre 12h à 24h au frigo
Attendre 24h…
Ajoutez 500 g de farine de blé type 65
Ajoutez 10 g de sel fin ( sel rose de l'Himalaya si vous avez) (mélangez)
Ajoutez 300 ml d’eau (eau normale)
Ajoutez dans le saladier de pétrissage 5 g de levure sèche de boulanger (ou 10g de levure de boulanger fraîche)
Ajoutez la preparation du frigo d'hier découpé
pétrissez avec le robot en vitesse lente (pas trop longtemps 4/5 minutes) (ou à la main)
La il faut travailler la pate pour qu'elle soit lisse et moins collante (ne pas ajouter de farine)
Re-pétrissez à la main ou à la machine (vitesse lente 1 - 2 /3 minutes puis vitesse 2 pour incorporer de l'air dans la pâte (4/5 minutes)). La pâte doit être élastique et se détacher des bords.
La pate doit être lisse et élastique mais ne doit pas cassée
Placez le paton dans un récipient plastique fermé et attendre 18h à 24h au frigo
Attendre encore 24h…
Huilé ou pas…(huile de pépin de raisons ou tournesol) légérement une planche à découper et déposer la pâte.
Manipulez le gros paton:prenez un côté de pâte, étirez le et déposez le sur 1/3 du paton, tournez de 180° le paton et recommencez, tournez de 90°, recommencez, tournez de 180
Coupé la pâte en morceaux et formez des patons ( prenez un côté de pâte, étirez le et déposez le sur 1/3 du paton, tournez de 180° le paton et recommencez, tournez de 90°, recommencez, tournez de 180] et recommencez, vous devez obtenir une boule quasi lisse)
Placez à nouveau un des deux patons sur la planche à découper. Paume de la main droite courbée, tirer un côté de la pate avec la main gauche et rabattez le sur le paton, puis recommencez en formant un début de baguette (saucisson) avec la main droite. Ne pas trop appuyer sur la pate pour ne pas faire partir le gaz carbonique qu'elle contient (dégazage)
A la fin de cette étape, vous avez un paton qui ressemble à un saucisson.
Laissez reposer 10 à 15 minutes dans le four
Sortir du four
Farinez le dessus des patons
Formez completement les baguettes: vous pouvez le rouler avec les deux mains courbée du centre vers l'exterieur pour former une baguette. (toujours sans trop appuyer)
Laissez reposer 1h dans le four baguettes recouvertes d'un tissu
faîtes des entailles droites ou obliques (inclinée de 30°) sur la baguette avec une lame de rasoir ou un couteau aiguisé
Remplir d'eau le lèchefrite (la plaque du four ou on peut mettre de l'eau)
Préchauffez le four à 275°
Placer la baguette sur une plaque au-dessus du lèchefrite (et passer à 230°)
Chauffez entre 18 et 25 minutes (18 minutes si pas trop cuite, 25 si bien cuite)
L'eau permet d'avoir une pate plus souple
Sortir le pain et laisser le reposer sur une plaque en fer (il doit faire des bruits de craquements ( assez rigolo à écouter))
Dégustez le 15 minutes après
80g de lait frais entier
115g d'eau (ou 100g + 15g)
25g de beurre ramolli
405g farine T45
10g sel fin
50g sucre semoule
15g poudre de lait
15g levure de boulanger
4 minutes basse vitesse
Pate bien ferme
6 minutes a vitesse 2 pour étirage soufflage
On fait un batard et on couvre
Mini détente de 10 minutes
1/4 du poids du paton en beuure soit 177g de beurre d'isigny AOP ou Poitou charente AOP (82% matiere grasse)
Faire fondre au micro onde (consistance pommade) 30s au micro onde (pas trop fondu)
On ajoute 5g de fève de tonka rapée
On mélange et on laisse de côté
On reprend la pate à croissant et on la roule avec un rouleau à pâtisserie → 30cm par 24cm
On couvre et on place au congélateur
Au moins 20 minutes
Puis on place au frigo
On place le beurre dans un papier cuisson
Rectangle de 15cm par 24cm
On fini au rouleau
Puis le beurre au frigo
Sortir le beurre 30 minutes avant
→ consistance identique
Puis faconnage 1/2 et 1/2
On appuie avec le rouleau
Paton 54cm par 17cm épaisseur 5 millimetres
main avec eau pour effacer traces de farines
1/3 2/3
On appuie avec le rouleau
On filme et on place au congelateur 20/30 minutes
Dure mais maniable
On allonge à 50 cm
Main avec eau
Pliage en 3
Pas de farine
On laisse 45 à 60 minutes au frigo
On vise 30cm de largeur
On Peut repasser 10 minutes au frigo
On vise 3/4 millimetres d'épaisseur
Pate sur planche à découper
On coupe au couteau ou au cuter
On coupe de beaux rectangle puis en diagonales
On tire le triangle
On ouvre la base du triangle
Et on roule notre croissant
On appuie sur la fin pour bien souder
On ne touche pas les cotes quand on roule
8 croissants → 6 sur la plaque
Pour la pousse max 30 degres dans le four, un bol d'eau chaude
25 ou 30 degres
1h30 d'attente On peut remettre de l'eau chaude au bout d'une heure
Prechauffer le four à 170 degres
Dorure un oeuf très mélangé avec un peu de sel (tres liquide)
15/16 voire 18 minutes dans le four sans ouvrir (ventilé ok pour viennoiseries)
On laisse refroidir 45 minutes
Dégustez
