====== Baguette ====== ===== Recettes ===== [[https://lacuisinedannie.20minutes.fr/recette-baguettes-au-robot-916.html]] [[https://cuisine.land/les-recettes-favotites-de-basanda-and-mummy/7953-recette-recette-de-pain-baguette-basique.html]] [[https://commeunchef.boulanger.com/recette/la-veritable-baguette-parisienne/]] [[https://www.cuisineculinaire.com/pain-sans-petrissage-a-la-cocotte/]] [[https://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2019/11/baguette-maison-facile-rapide-magique.html#.YGWXcq8zb-g]] [[https://www.lesdelicesdalexandre.fr/reussir-son-pain-maison-les-10-astuces-du-chef-boulanger-alexandre/]] ===== Astuces ===== [[https://www.marmiton.org/forum/pains-boulangerie/comment-obtenir-un-pain-plus-aere-fd26792]] Bonjour Sandrine, Pour aérer et augmenter le volume de leur pain, les boulangers utilisent de l'acide ascorbique (vitamine C), mais j'ignore en quelle quantité, ou de la poudre de lécithine de soja. Mais en principe, si tu achète de la farine spéciale pour pain, elle contient déjà l'un ou l'autre (code E.300 pour l'acide ascorbique, et E.322 pour la lécithine de soja) Mais si tu veux un pain plus aéré, tu peux ajouter 1 c. café de jus de citron par 250 gr de farine (à ajouter en dernier dans le robot lors du prétrissage). Le goût du citron ne se sent pas, mais par contre, le pain perd son goût de levure car le citron en neutralise le goût. Tu peux aussi remplacer la quantité d'eau de ta recette par de l'eau pétillante, ça donne de bons résultats quand on aime le pain très aéré. J'ai déjà testé, mais mon mari n'aime pas, il préfère la mie plus dense... Kristie ===== Baguette - 1ere recette ===== - Chauffez à 40°c de l'eau gazeuse (type perrier) - 215 g d’eau - Ajoutez dans le saladier de pétrissage 5 g de levure sèche de boulanger (ou 10g de levure de boulanger fraîche) - Ajoutez 375 g de farine de blé type 55 - Ajoutez une cuillère de jus de citron ( pour masquer le gout de la levure ) - Ajoutez 7 g de sel fin - Pétrissez à la main ou à la machine (vitesse lente) - Farinez une feuille de cuisson ou vous formerez votre baguette - Formez la baguette - Mouiller avec du lait à l'aide d'un pinceau le dessus de la baguette - Farinez le dessus de la baguette - faîtes des entailles droites ou obliques sur la baguette avec une lame de rasoir ou un couteau aiguisé - Laissez reposer 40 minutes dans le four avec un verre d'eau chaude (portée à ébullition pour faire de la vapeur dans le four) - Sortir du four - Remplir d'eau le lèchefrite (la plaque du four ou on peut mettre de l'eau) - Préchauffez le four à 250° - Placer la baguette sur une plaque au-dessus du lèchefrite - Chauffez 25 minutes ===== Baguette - évolution II ===== - Chauffez à 40°c de l'eau gazeuse (type perrier) - 230 g d’eau (perrier ou eau normale) - Ajoutez 340 g de farine de blé type 55 (On peut aller jusqu'à 390g) - pétrissez avec le robot en vitesse lente (pas trop longtemps 4/5 minutes) (ou à la main) - Attendre entre 30 minutes et 3 heures ( 45 minutes c'est bien) - Ajoutez 5 g (jusqu'à 7g) de sel fin ( sel rose de l'Himalaya si vous avez) - Ajoutez dans le saladier de pétrissage 5 g de levure sèche de boulanger (ou 10g de levure de boulanger fraîche) - Option: Ajoutez une cuillère de jus de citron ( pour masquer le gout de la levure ) - Re-pétrissez à la main ou à la machine (vitesse lente 1 - 2 /3 minutes puis vitesse 2 pour incorporer de l'air dans la pâte (4/5 minutes)). La pâte doit être élastique et se détacher des bords. - Huilé (huile de pépin de raisons ou tournesol) légérement une planche à découper et déposer la pâte. - Coupé la pâte en deux et formez deux patons ( prenez un côté de pâte, étirez le et déposez le sur 1/3 du paton, tournez de 180° le paton et recommencez, tournez de 90°, recommencez, tournez de 180] et recommencez, vous devez obtenir une boule quasi lisse) - Placez le paton dans un récipient plastique fermé et attendre entre 1h et 24h (au frigo éventuellement) - Placez à nouveau un des deux patons sur la planche à découper. Paume de la main droite courbée, tirer un côté de la pate avec la main gauche et rabattez le sur le paton, puis recommencez en formant un début de baguette (saucisson) avec la main droite. Ne pas trop appuyer sur la pate pour ne pas faire partir le gaz carbonique qu'elle contient (dégazage) - A la fin de cette étape, vous avez un paton qui ressemble à un saucisson, vous pouvez le rouler avec les deux mains courbée du centre vers l'exterieur pour former une baguette. (toujours sans trop appuyer) - Laissez reposer 40 minutes dans le four - Sortir du four - Farinez le dessus de la baguette - faîtes des entailles droites ou obliques (inclinée de 30°) sur la baguette avec une lame de rasoir ou un couteau aiguisé - Remplir d'eau le lèchefrite (la plaque du four ou on peut mettre de l'eau) - Préchauffez le four à 250° (ou 230° ou 275°) - Placer la baguette sur une plaque au-dessus du lèchefrite - Chauffez entre 18 et 25 minutes (18 minutes si pas trop cuite, 25 si bien cuite) - L'eau permet d'avoir une pate plus souple - Sortir le pain et laisser le reposer sur une plaque en fer (il doit faire des bruits de craquements ( assez rigolo à écouter)) - Dégustez le 15 minutes après ===== Baguette - évolution III ===== - 300 g d’eau (eau normale) - Ajoutez dans le saladier de pétrissage 5 g de levure sèche de boulanger (ou 10g de levure de boulanger fraîche) - Ajoutez 400 g de farine de blé type 65 - pétrissez avec le robot en vitesse lente (pas trop longtemps 4/5 minutes) (ou à la main) - Ajoutez 5 g (jusqu'à 7g) de sel fin ( sel rose de l'Himalaya si vous avez) - Ajoutez à peu prés 100 g de farine de blé type 65 pour que le mélange soit "bon"= ne colle pas trop (pétrissez avec le robot en vitesse lente) - Attendre entre 30 minutes et 3 heures ( 45 minutes c'est bien) - Re-pétrissez à la main ou à la machine (vitesse lente 1 - 2 /3 minutes puis vitesse 2 pour incorporer de l'air dans la pâte (4/5 minutes)). La pâte doit être élastique et se détacher des bords. - Huilé (huile de pépin de raisons ou tournesol) légérement une planche à découper et déposer la pâte. - Coupé la pâte en deux et formez deux patons ( prenez un côté de pâte, étirez le et déposez le sur 1/3 du paton, tournez de 180° le paton et recommencez, tournez de 90°, recommencez, tournez de 180] et recommencez, vous devez obtenir une boule quasi lisse) - Placez le paton dans un récipient plastique fermé et attendre entre 1h et 24h (au frigo éventuellement) - Placez à nouveau un des deux patons sur la planche à découper. Paume de la main droite courbée, tirer un côté de la pate avec la main gauche et rabattez le sur le paton, puis recommencez en formant un début de baguette (saucisson) avec la main droite. Ne pas trop appuyer sur la pate pour ne pas faire partir le gaz carbonique qu'elle contient (dégazage) - A la fin de cette étape, vous avez un paton qui ressemble à un saucisson, vous pouvez le rouler avec les deux mains courbée du centre vers l'exterieur pour former une baguette. (toujours sans trop appuyer) - Laissez reposer 40 minutes dans le four - Sortir du four - Farinez le dessus de la baguette - faîtes des entailles droites ou obliques (inclinée de 30°) sur la baguette avec une lame de rasoir ou un couteau aiguisé - Remplir d'eau le lèchefrite (la plaque du four ou on peut mettre de l'eau) - Préchauffez le four à 250° (ou 230° ou 275°) - Placer la baguette sur une plaque au-dessus du lèchefrite - Chauffez entre 18 et 25 minutes (18 minutes si pas trop cuite, 25 si bien cuite) - L'eau permet d'avoir une pate plus souple - Sortir le pain et laisser le reposer sur une plaque en fer (il doit faire des bruits de craquements ( assez rigolo à écouter)) - Dégustez le 15 minutes après ===== Baguette - évolution IV ===== [[https://www.youtube.com/watch?v=n0U8RdRdFDU]] - Ajoutez 450 g de farine de blé type 65 - Ajoutez 7 g de sel fin ( sel rose de l'Himalaya si vous avez) (mélangez) - Ajoutez 245 ml d’eau (eau normale) - Ajoutez dans le saladier de pétrissage 2,5 g de levure sèche de boulanger (ou 5g de levure de boulanger fraîche) - pétrissez avec le robot en vitesse lente (pas trop longtemps 4/5 minutes) (ou à la main) - Placez le paton dans un récipient plastique fermé et attendre 12h à 24h au frigo - Attendre 24h... - Ajoutez 500 g de farine de blé type 65 - Ajoutez 10 g de sel fin ( sel rose de l'Himalaya si vous avez) (mélangez) - Ajoutez 300 ml d’eau (eau normale) - Ajoutez dans le saladier de pétrissage 5 g de levure sèche de boulanger (ou 10g de levure de boulanger fraîche) - Ajoutez la preparation du frigo d'hier découpé - pétrissez avec le robot en vitesse lente (pas trop longtemps 4/5 minutes) (ou à la main) - La il faut travailler la pate pour qu'elle soit lisse et moins collante (ne pas ajouter de farine) - Re-pétrissez à la main ou à la machine (vitesse lente 1 - 2 /3 minutes puis vitesse 2 pour incorporer de l'air dans la pâte (4/5 minutes)). La pâte doit être élastique et se détacher des bords. - La pate doit être lisse et élastique mais ne doit pas cassée - Placez le paton dans un récipient plastique fermé et attendre 18h à 24h au frigo - Attendre encore 24h... - Huilé ou pas...(huile de pépin de raisons ou tournesol) légérement une planche à découper et déposer la pâte. - Manipulez le gros paton:prenez un côté de pâte, étirez le et déposez le sur 1/3 du paton, tournez de 180° le paton et recommencez, tournez de 90°, recommencez, tournez de 180 - Coupé la pâte en morceaux et formez des patons ( prenez un côté de pâte, étirez le et déposez le sur 1/3 du paton, tournez de 180° le paton et recommencez, tournez de 90°, recommencez, tournez de 180] et recommencez, vous devez obtenir une boule quasi lisse) - Placez à nouveau un des deux patons sur la planche à découper. Paume de la main droite courbée, tirer un côté de la pate avec la main gauche et rabattez le sur le paton, puis recommencez en formant un début de baguette (saucisson) avec la main droite. Ne pas trop appuyer sur la pate pour ne pas faire partir le gaz carbonique qu'elle contient (dégazage) - A la fin de cette étape, vous avez un paton qui ressemble à un saucisson. - Laissez reposer 10 à 15 minutes dans le four - Sortir du four - Farinez le dessus des patons - Formez completement les baguettes: vous pouvez le rouler avec les deux mains courbée du centre vers l'exterieur pour former une baguette. (toujours sans trop appuyer) - Laissez reposer 1h dans le four baguettes recouvertes d'un tissu - faîtes des entailles droites ou obliques (inclinée de 30°) sur la baguette avec une lame de rasoir ou un couteau aiguisé - Remplir d'eau le lèchefrite (la plaque du four ou on peut mettre de l'eau) - Préchauffez le four à 275° - Placer la baguette sur une plaque au-dessus du lèchefrite (et passer à 230°) - Chauffez entre 18 et 25 minutes (18 minutes si pas trop cuite, 25 si bien cuite) - L'eau permet d'avoir une pate plus souple - Sortir le pain et laisser le reposer sur une plaque en fer (il doit faire des bruits de craquements ( assez rigolo à écouter)) - Dégustez le 15 minutes après ===== Croissants ===== [[https://www.youtube.com/watch?v=POR1JRWaIWY&list=PLBxTvrL_t-rLkqqtOF4kq0yeeSXPzpPHX&index=24&t=216s]] ==== Pâte à croissants ==== - 80g de lait frais entier - 115g d'eau (ou 100g + 15g) - 25g de beurre ramolli - 405g farine T45 - 10g sel fin - 50g sucre semoule - 15g poudre de lait - 15g levure de boulanger 4 minutes basse vitesse Pate bien ferme 6 minutes a vitesse 2 pour étirage soufflage On fait un batard et on couvre Mini détente de 10 minutes ==== Beurre tonka ==== - 1/4 du poids du paton en beuure soit 177g de beurre d'isigny AOP ou Poitou charente AOP (82% matiere grasse) - Faire fondre au micro onde (consistance pommade) 30s au micro onde (pas trop fondu) - On ajoute 5g de fève de tonka rapée - On mélange et on laisse de côté On reprend la pate à croissant et on la roule avec un rouleau à pâtisserie -> 30cm par 24cm On couvre et on place au congélateur Au moins 20 minutes Puis on place au frigo On place le beurre dans un papier cuisson Rectangle de 15cm par 24cm On fini au rouleau Puis le beurre au frigo ==== Jour 2 ==== - Sortir le beurre 30 minutes avant - -> consistance identique - Puis faconnage 1/2 et 1/2 - On appuie avec le rouleau - Paton 54cm par 17cm épaisseur 5 millimetres - main avec eau pour effacer traces de farines - 1/3 2/3 - On appuie avec le rouleau - On filme et on place au congelateur 20/30 minutes - Dure mais maniable - On allonge à 50 cm - Main avec eau - Pliage en 3 - Pas de farine - On laisse 45 à 60 minutes au frigo - On vise 30cm de largeur - On Peut repasser 10 minutes au frigo - On vise 3/4 millimetres d'épaisseur - Pate sur planche à découper - On coupe au couteau ou au cuter - On coupe de beaux rectangle puis en diagonales - On tire le triangle - On ouvre la base du triangle - Et on roule notre croissant - On appuie sur la fin pour bien souder - On ne touche pas les cotes quand on roule - 8 croissants -> 6 sur la plaque - Pour la pousse max 30 degres dans le four, un bol d'eau chaude - 25 ou 30 degres - 1h30 d'attente On peut remettre de l'eau chaude au bout d'une heure - Prechauffer le four à 170 degres - Dorure un oeuf très mélangé avec un peu de sel (tres liquide) - 15/16 voire 18 minutes dans le four sans ouvrir (ventilé ok pour viennoiseries) - On laisse refroidir 45 minutes - Dégustez